常用的動(dòng)物油脂粗提的方法有直接加熱熬制發(fā)和蒸煮法。目前大規模的工廠(chǎng)化生產(chǎn)主要采用的方法是蒸煮法,蒸煮法提取動(dòng)物油主要優(yōu)點(diǎn)是成本低、操作簡(jiǎn)便且不添加任何化學(xué)試劑,所提取的油脂安全性更高。
工作原理:在壓力條件下,加入水蒸氣,通過(guò)加熱使油脂從脂肪組織細胞中釋放出來(lái)。
主要特點(diǎn):所得到的產(chǎn)品顏色較淺、風(fēng)味柔和,游離脂肪酸含量低。
工藝流程:原料→修整→粗切→洗滌→絞碎→蒸煮→離心去雜→沉淀→毛油
首先選擇適合的油脂原料,然后進(jìn)行修整,清除血塊、肌肉、碎骨、筋膜、淋巴等非脂肪組織,以免在蒸煮時(shí)產(chǎn)生焦糊味或產(chǎn)生動(dòng)物膠而致油脂乳化。
將修整好的原料切成小塊,然后沖洗除去表面污物及異味,瀝水,可在10~15℃環(huán)境下操作,防止原料變質(zhì),增加硬度利于絞碎。用絞肉機絞碎原料,便于脂肪逸出,縮短熔煉時(shí)間。
將原料放入壓力罐中,加入水蒸氣蒸煮,使蛋白變性,破壞脂肪組織細胞,使脂肪流出。然后用離心分離雜質(zhì),經(jīng)過(guò)沉淀后得到粗油。
動(dòng)物油脂精煉成套設備
在動(dòng)物油脂粗提的過(guò)程中,如果處理得當,得到的油脂產(chǎn)品不需要進(jìn)一步處理就可以使用,但是在生產(chǎn)實(shí)踐中往往由于土寨時(shí)留有血漬等一系列原因,使所得產(chǎn)品的酸值過(guò)高或存在膠原蛋白等雜質(zhì)。因此,這些動(dòng)物油脂食用時(shí)還需要進(jìn)一步的精煉。食用動(dòng)物油脂精煉有脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟。
工藝說(shuō)明:
脫膠:脫膠的目的是除去粗油中的膠體雜質(zhì),主要是一些蛋白質(zhì)、磷脂和粘液性的物質(zhì)。目前主要采用的水化脫膠。
脫色:脫色的目的是脫除油脂中的色素成分,脫色采用吸附脫色法,通過(guò)加入活性白土完成,也可加入少量的活性炭,他們能吸附色素和某些油脂降解產(chǎn)物。
脫酸:由于動(dòng)物油脂經(jīng)過(guò)熬制以后,酸值過(guò)高,不符合使用動(dòng)物油脂衛生標準,所以需要進(jìn)行脫酸處理。動(dòng)物油精煉設備采用的是蒸汽蒸餾物理脫酸法。
脫臭:脫臭就是除去在加工過(guò)程中由外界混入的污物及原料蛋白等的分解產(chǎn)物和除去油脂氧化酸敗產(chǎn)生的醛類(lèi)、酮類(lèi)、低級酸類(lèi)、過(guò)氧化物等臭味物質(zhì)。該工序與脫酸工序一并在組合脫酸脫臭塔中完成。
工藝流程:毛油→水化脫膠→水洗→干燥→干法脫膠→脫色→過(guò)濾→除氧→換熱→加熱→物理脫酸→延時(shí)脫色→加熱→脫臭→換熱→冷卻→成品油
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