食用油產(chǎn)品主要技術(shù)指標

 

　　主要用來(lái)鑒別磷脂含量多少的一種簡(jiǎn)易方法。油脂中磷脂含量多時(shí)，經(jīng)加熱后產(chǎn)生絮狀沉淀物；油脂酸敗時(shí)，油色則變深或變黑。國家強制性標準規定，一級花生油、大豆油和菜籽油的２８０℃加熱試驗，油色不得變深，無(wú)析出物；二級油油色允許變深，但不得變黑，允許有微量析出物。

 

　　煙 點(diǎn)

 

　　是油脂在空氣中被加熱時(shí)對其熱穩定性進(jìn)行衡量的指標之一。煙點(diǎn)的產(chǎn)生是由于存在一些沸點(diǎn)相對較低的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精煉程度低的油脂的煙點(diǎn)遠低于色拉油及高級烹調油。國家推薦性標準規定色拉油的煙點(diǎn)為不低于２１５℃。

 

　　酸 價(jià)

 

　　是油脂的精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游離脂肪酸含量高外，酸價(jià)高說(shuō)明油脂精煉程度較低，或由于某種因素如溫度較高、含水量過(guò)多、含有某些金屬離子或長(cháng)期存放與空氣接觸氧化，導致油脂劣變。酸價(jià)高的油脂不宜儲存，也不宜食用。國家強制性標準規定，一級油酸價(jià)不得超過(guò)１．０ｍｇＫＯＨ／ｇ，二級油酸價(jià)不得超過(guò)４．０ｍｇＫＯＨ／ｇ，色拉油酸價(jià)不得超過(guò)０．３ｍｇＫＯＨ／ｇ。

 

　　過(guò)氧化值

 

　　油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物，是油脂自動(dòng)氧化的初級產(chǎn)物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類(lèi)和氧化物等致使油脂酸敗變質(zhì)。因此，氫過(guò)氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過(guò)氧化物對人體健康有害，過(guò)氧化值高的油脂不宜食用。國家強制性標準規定，花生油、葵花油、米糠油的過(guò)氧化值不得超過(guò)２０ｍｅｑ／ｋｇ，菜籽油、大豆油、棉籽油的過(guò)氧化值不得超過(guò)１２ｍｅｑ／ｋｇ，色拉油的過(guò)氧化值不得超過(guò)１０ｍｅｑ／ｋｇ。

 

　　羰基價(jià)

 

　　油脂氧化過(guò)程中生成的氫過(guò)氧化物聚集到一定程度時(shí)，便會(huì )有一定程度的分解、聚合，其分解產(chǎn)物會(huì )產(chǎn)生許多羰基化合物如醛、酮等。該項指標是一項重要的衛生指標，用來(lái)評價(jià)油脂的品質(zhì)。國家強制性標準規定，羰基價(jià)不得超過(guò)２０ｍｅｑ／ｋｇ，色拉油不得超過(guò)１０ｍｅｑ／ｋｇ。

 

　　浸出油溶劑殘留量

 

　　食用油脂的制取多采用浸出的方法。浸出溶劑是以六碳烷烴為主要成份的六號溶劑，溶劑內含有烷烴、環(huán)烷烴、烯烴和芳香烴等化合物，其中芳香烴毒性較大，烷烴毒性較小，主要作用于人的中樞神經(jīng)，使神經(jīng)細胞內的類(lèi)脂物質(zhì)平衡失調。國家強制性標準規定，浸出油溶劑殘留量不得超過(guò)５０ｍｇ／ｋｇ。

 

　　黃曲霉毒素Ｂ１

 

　　黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉在生長(cháng)的后期分泌產(chǎn)生的一類(lèi)次生代謝產(chǎn)物，其分子由一個(gè)二氫呋喃環(huán)和一個(gè)香豆素構成。黃曲霉毒素的毒性極強，主要危害肝臟器官，可引起人和動(dòng)物的急性中毒、慢性中毒及引起癌癥，是危害最大的天然毒素之一。黃曲霉毒素Ｂ１在黃曲霉毒素群中的毒性最強，在食品中的分布最廣。國家強制性標準規定，花生油中黃曲霉毒素Ｂ１不得超過(guò)２０μｇ／ｋｇ，其他植物油中不得超過(guò)１０μｇ／ｋｇ。