銅葉綠素是什么

近日，媒體報道臺灣有食品企業(yè)涉嫌將大豆油摻入銅葉綠素，繼而冒充橄欖油銷(xiāo)售，報道稱(chēng)長(cháng)期食用摻有銅葉綠素的油會(huì )傷肝腎。銅葉綠素是什么？

 

　　阮光鋒　　中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院營(yíng)養與食品安全專(zhuān)業(yè)碩士研究生

 

　　近日，媒體報道臺灣有食品企業(yè)涉嫌將大豆油摻入銅葉綠素，繼而冒充橄欖油銷(xiāo)售，報道稱(chēng)長(cháng)期食用摻有銅葉綠素的油會(huì )傷肝腎。銅葉綠素是什么？

 

　　銅葉綠素也叫葉綠素銅，它是葉綠素的一類(lèi)衍生物，常用的還有葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽，在食品工業(yè)中常做著(zhù)色劑使用，也就是我們通常所說(shuō)的色素。

 

　　葉綠素是地球上分布最廣的天然色素，主要存在于綠色植物中。但是，葉綠素極不穩定。葉綠素的結構中有一個(gè)鎂離子，這個(gè)鎂離子非常不穩定，很容易掉出來(lái)而發(fā)生變色，在食品工業(yè)中難以得到應用。為了解決這個(gè)問(wèn)題，人們就將這個(gè)容易掉的鎂離子用其他金屬離子代替，常用的有銅離子、鈉離子和鉀離子，得到葉綠素的衍生物——即葉綠素銅鈉鹽和葉綠素銅鉀鹽。實(shí)際應用中，人們一般是從蠶沙等植物中提取葉綠素，然后經(jīng)過(guò)皂化和銅代后制得葉綠素衍生物，人們經(jīng)常將它視為一種天然食用色素，現在也可以人工合成。

 

　　葉綠素銅鈉鹽作為著(zhù)色劑在食品工業(yè)中應用非常廣泛。在我國食品添加劑標準GB2760-2011中，葉綠素銅鈉鹽可用于冷凍飲品、蔬菜罐頭、熟制豆類(lèi)、加工堅果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超過(guò)0.5g/kg。

 

　　除此之外，葉綠素銅鈉鹽還被人們應用在醫藥領(lǐng)域。醫學(xué)研究表明，葉綠素銅鈉鹽或其衍生物極易被人體吸收，對機體細胞有促進(jìn)新陳代謝的功效，也可促進(jìn)胃腸潰瘍面的愈合、促進(jìn)肝功能的恢復等功效，常被用來(lái)治療傳染性肝炎、胃和十二指腸潰瘍等疾病。

 

　　但是，葉綠素銅鈉鹽在食品中的應用范圍并不包括食用油，因此，如果有商家將葉綠素銅鈉鹽用于食用油中，無(wú)論是否有害，都是違反了我國法律法規，應該受到嚴懲。

 

　　既然不允許使用，商家為何要將葉綠素銅鈉鹽加到食用油里呢？根本是為了牟利。美國農業(yè)部今年9月發(fā)布的報告顯示，2012年10月到2013年9月，美國市場(chǎng)葵花籽油的平均價(jià)格是每噸1456美元，約合人民幣每噸9000元；大豆油每噸的平均價(jià)格是1049美元，約合人民幣6500元。而正品特級初榨橄欖油進(jìn)口的價(jià)格在每噸3.2萬(wàn)-3.6萬(wàn)元人民幣。即便以成本較高的葵花籽油計算，每噸食用油的成本也只有正品特級初榨橄欖油的三分之一左右，巨大的利益誘惑下，也難怪商家會(huì )往葵花籽油和大豆油中加葉綠素銅鈉鹽冒充橄欖油銷(xiāo)售。

 

　　市場(chǎng)上銷(xiāo)售的很多初榨橄欖油，由于未充分精煉，還含有部分葉綠素，所以看上去都是黃綠色的。于是，很多人就以為，只要是橄欖油就都是黃綠色，這也成了人們選擇橄欖油的一個(gè)重要依據。在這個(gè)事件中，人們的這種錯誤認識也被商家利用了。

 

　　其實(shí)，橄欖油并不都是黃綠色的。橄欖油的色澤主要來(lái)自葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素。經(jīng)過(guò)充分精煉的橄欖油由于充分除去了葉綠素等色素，是呈黃色的。由于壓榨壓力和精煉程度的不一樣，橄欖油會(huì )表現出不同的顏色，精煉程度越深，橄欖油的綠色色澤就越淺，幾乎為純的黃色。另外，由于葉綠素極易被氧化，即使是黃綠色的初榨的橄欖油，存放時(shí)間久了，葉綠素發(fā)生氧化也會(huì )逐漸失去綠色，變得幾乎只剩黃色。這也提示消費者，在選擇橄欖油時(shí)，不能只看顏色。

 

　　不過(guò)，消費者也不用過(guò)于擔心吃了這種油會(huì )有害健康。聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）對葉綠素銅鈉鹽進(jìn)行安全評估認為，葉綠素銅鈉鹽的半數致死量LD50>10000mg/kg，ADI為0-15mg/kg。我國居民膳食寶塔推薦每天食用油的量不超過(guò)25克，如果合理食用，完全不會(huì )超過(guò)ADI值，并不會(huì )對人體健康產(chǎn)生危害。需要提醒的是，橄欖油畢竟也是油脂，即使它是一種相對健康的油脂，但是，多吃會(huì )增加能量、升高體重，對健康也是沒(méi)有好處的。